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第52章 chapter54

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鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。

    特色

    烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。

    鹅种选择

    粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然,如读者所在地无乌鬃鹅,则可选其它优质鹅种代替。

    烧鹅的制作方法编辑

    原料:仔鹅1只姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量酸梅酱味碟4个

    烧鹅

    烧鹅(19张)

    制法:

    1仔鹅宰杀后治净,从处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

    2用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。

    3将味汁从开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。

    4将鹅头部向上,接着把气/枪的气嘴从鹅颈杀/口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右

    烧鹅

    烧鹅

    手按压□□,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

    5取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

    6将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

    1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

    2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

    炖禾虫是广东地区特色传统名菜之一,属于粤菜系。此品膏状,虫条与虫膏均匀交错,色泽金黄,味道鲜香,高蛋白,营养丰富,是广东珠江三角洲老少皆喜食的佳品。

    烹制方法

    1将禾虫洗净捞起,用洁净毛巾轻轻吸于水分,盛入瓦钵,加入花生油100克,静置10分钟。

    2将叉烧切成中粒,榄角洗净粗粒,炸油条横切,成5毫米的小块。柠檬叶切成细丝。

    3把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻油,一并放入禾虫瓦钵里拌匀,入蒸笼用中火炖约1小时至熟,转放在小炉上用微火烤干水分盛起,淋油50克,撒上胡椒粉、柠檬丝即成。

    啊!你在季嬴的剧组啊?他真人是不是传说中的那么帅?”季嬴算是沈晞之第一个偶像,当年高考前去电影院看了电影《刺》,彻底成为了季嬴的粉丝。考上电影学院表演系的信念就更加旺盛了!

    上大学后,虽也花痴过不少当红明星,但季嬴作为一个支撑信念还是没有变过滴,因此听到王小瑜在季嬴的剧组,沈晞之表示相当兴奋。

    “我在的这个化妆组,是给配角化妆的呢,影帝有自己的化妆师啊,我见不到他。不过刚才他们拍戏的时候,我去远远看了一下,影帝身材真是很挺拔的呢~颜值也是高高高!嘤嘤嘤~”王小瑜全面开启了花痴状态。
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